CUCHO LA ROSA, EL ÚLTIMO PURISTA DE LA GASTRONOMÍA PERUANA

¿Cómo presentar a don Cucho La Rosa? Difícil. Es el inventor de la cocina novoandina junto con Bernardo Roca Rey. Hace diez años que conduce, junto con Raúl Vargas, el espacio radial “La Divina Comida”. Hoy regresa a la televisión local con “Sazón y Vacilón”. Y desde el 6 de mayo del 2006 posee su propio restaurante. Y no sería difícil imaginar que la actividad económica de Pachacamac se haya incrementado desde que decidió situar en ese distrito su local. Pero Cucho pone los puntos sobre las íes, deja los clichés de lado y si bien le debe su vida a la gastronomía, asegura que la cocina no se hace con amor sino con decencia y orden. Buen provecho.

“Mira, este es el rincón de los documentos de la Guerra con Chile. En estas primeras planas de periódicos, que datan de 1880, se da cuenta de la declaratoria de la ofensiva y de nuestros avances. En estos otros documentos se aprecia las compras que hizo la tropa y aquí hay contratos para la compra de negros.” Mientras admiraba la cantidad de objetos históricos que decoraban las inmensas paredes de la hacienda-restaurante “La casa de Don Cucho”, me pregunté si habría errado el camino pues sentía que me encontraba en un museo conversando con un curador de arte y no con un cocinero.

Pero sí estaba en el lugar correcto. Y Cucho sí es un curador pero de recuerdos de aquella vieja Lima que él no quiere olvidar. Y su imponente hacienda colonial de cinco mil metros cuadrados, conocida como Casa Blanca, sí es un museo. Y cómo no serlo, si data del año 1780 y la historia de Pachacamac se encuentra escrita entre sus vigas de pino, sus muros de adobe y sus lúcumos.

Fue así como Cucho, su generosa amabilidad y su enorme sonrisa nos recibieron. Cuenta que esta afición a las antigüedades comenzó más de una década atrás cuando empezó juntando morteros, los cuales regalaba a sus más queridas amistades. Hasta que un día se dio cuenta que de haberlos conservados tendría ya una colección muy amplia. Ahora, entre sus tesoros se destacan recetarios “de la época de Ñangué”, batanes, una máquina de helados de principios del siglo pasado, cocinas a leña, un horno de barro, una colección de sombreros aristocráticos y una vastísima muestra de fotografías de novias y de banquetes pueblerinos.


RETRATO DE UN COCINERO ADOLESCENTE

¿Cómo es tu primer encuentro con la cocina, cómo nace esta pasión?
¡Uf! Desde muy chico. Mi papá tenía pequeños restaurantes en el centro de Lima, en la avenida Uruguay y otro en Ocoña, en el año 1973. Yo tenía 14 años y lo ayudaba, en realidad me encargaba de casi todo. Luego, en el 78 estudié Servicios Hoteleros en Cenfotur, o sea, soy la primera promoción de una carrera que ya no se enseña. Después complementé con Administración Hotelera, que es lo que se estudia hasta ahora.

¿Y cómo das el paso a la invención de la cocina novoandina?
La verdad es que inicialmente trabajé como barman pero la cocina tiene un panorama más amplio que siempre me atrajo. Y en esos años, a comienzos de los ochenta, me di cuenta que lo más que había evolucionado la cocina peruana era el servir el arroz en un moldecito. Y justamente como barman fue que conocí a Bernardo Roca Rey y con él iniciamos el estudio de productos peruanos porque la ignorancia en el tema era mayúscula. Creíamos, por ejemplo, que el tomate era italiano. Me pasé cinco años metidos en una biblioteca hasta que en 1993 se abre el primer restaurante-taller de comida novoandina. Se llamaba “El Comensal” y quedaba en San Isidro. Ahí se sirve por primera vez quinua y se inventó el coca sour.

Debió haber sido toda una revolución culinaria en la época…
En realidad no fuimos muy bien recibidos a pesar que contábamos con todo el apoyo de la prensa. Los criollos saltaron, dijeron que la cocina novoandina era un coitus interruptus, pero esta no tenía por qué pelearse con nadie. Y ojo que la cocina novoandina no es fusión. Lo que hace es poner en escena el producto, puede ser con influencias orientales, mediterráneas, lo que quieras porque no existe un recetario, hecho que la hace infinita. Lo novoandino no es como la comida marinera que tiene un estándar. Al ají de gallina no le vas poner crema de leche porque sería un pecado. Y no confundamos, tampoco es cocina peruana un lomo de mero sobre majado de yuca de la selva, con ensaladita de chonta, servido sobre salsa de seco. No. Eso es cocina creativa y ahí se están equivocando algunas escuelas. Están perdiendo personalidad con la moda de la cocina gourmet, con lo minimalista.


MAESTRAZO VACILÓN

Cucho se dedicó a la docencia hasta el 2006, fecha en la que abrió este magnífico restaurante y al que decidió dedicarle su tiempo entero. Todos aquí lo conocen como “El Profe”. Y es que para Cucho, su numeroso personal son más que trabajadores. A todos trata de “hijo”. Y a todos trata de educar en lo que mejor sabe hacer. Tal vez el mejor ejemplo de ello sea Cuchito, un jovencito de doce años que se ganó el apelativo por el inmenso parecido con el chef mayor. Hoy, Cuchito ya es experto fogoneando lomos saltados y atendiendo a los comensales con una cándida sonrrisota. Entre rato y rato, Cuchito se da tiempo para bailar conmigo una marinera y un festejo, pero resalta que lo que realmente ha aprendido con “El Profe” es a ser humilde y honesto.

Mientras paseamos por el lugar, nos llega el aroma de diez pailas que cocinan chicha morada, el cual se funde armoniosamente con los valses y tonderos que Ismael Valencia y Luis Borjas hacen repiquetear en su guitarra y cajón. Acompañados por la música, Cucho nos explica que cada plato tiene su propia zona o cocina. Así, encontramos la de los guisos, la de ceviche, el tacu tacu, lomo saltado, chicharrón de cuy, entre otras delicias. Más allá, una muchacha arrodillada en la tierra empuña el batán y prepara un ají con huacatay.

No hay nada que hacer, la sensación de tranquilidad se basa en el hecho de que todo aquí es artesanal y respetuoso con la naturaleza que nos rodea. “Aquí la estrella es lo criollo tradicional sin ninguna adición de creatividad: los frejoles son los frejoles, el lomo saltado se hace con vinagre rojo, nada de vinagre balsámico o salsa de ajonjolí ni aceite de oliva. No. Todo acá es lo más clásico, lo más pegado a lo que se hace en a casa pero que ya no se hace. Ahora nadie prepara un arroz con pato así no más.”

Al toparnos con una cocina de los oficiales de la Guerra con Chile, Cucho nos revela que tiene “una obsesión histórica en el tema ya que se dice que el Perú se jodió en ese momento y que no nos hemos recuperado de ese trauma”. Es por ello que él, desde su restaurante, trata de hacer el cambio todos los días: muchos de los insumos que consume son producidos en Pachacamac. Además, en el porche de la hacienda ha instalado una pequeña feria. “¿Ves ese frutero? Una vez lo vi de ambulante, le dije que se viniera. Traía una cajita con dos chirimoyas. Ahora tiene un quiosco y no se le cobra nada”.

Cucho lo consiguió. He retrocedido diez años y estoy en un dominguero almuerzo criollo con toda mi familia reunida alrededor de una grandísima mesa. Su restaurante es mi casa. Su comida es la de mi abuela. Sus carcajadas son las de mi papá. Me quiero quedar.

Los caletas de Don Cucho

• Para un buen Sol y Sombra:
  “El truco está en hacer tu propio macerado de guinda con pisco quebranta. Pero, ojo, debe hacerse con guinda importada pues lamentablemente la nacional no tiñe nada.”
  
• Para un buen lomo saltado:
  “Sartén de acero, cuchara de palo, un buen fogón. El gustito está en “el veneno” una combinación de caldo de pollo, vinagre, salsa de sillao y laurel. Un error frecuente es usar wok ya que es cerrado y hace sudar la carne, deshidratándola.”

• Para un buen ceviche:
  “Usar lo justo y necesario: un buen pescado, sal, limón y ají limo. Y para que esté fresco siempre, colocar dos cubos de hielo. El ceviche se come con cuchara”.
  
  
  *Texto original del artículo publicado en la revista Asia Sur Nº79.
  *Fotos: Luis Gavancho.